冰酒是大自然的礼物。它是一种口感平衡富含浓郁果香的餐后甜酒，虽然它含有蜂蜜、桃子、杏、荔枝、芒果以及各种坚果的芳香，但它是100%葡萄汁酿造的，没有任何添加原料。许多尝过冰酒的人都问我，为什么冰酒如此甜且能散发出如此浓郁的香味呢？是不是加了糖或蜂蜜？更有一些“好心人”告诉我说如果冰酒能脱糖的话，它在中国一定会非常火爆。对于这些善意的建议，我笑而不答。冰酒的秘诀就在于——冰——葡萄成熟后，让它在葡萄树上一直挂到十二月底或一月初，冰霜把葡萄里原本含有的水份冻成冰晶，只剩下冰点更低的糖份和非常浓缩的葡萄汁。在酿造过程中，一部分糖分转化成酒精，另一部分无法转化的糖分（当酒精度达到16%时，发酵剂就被酒精杀死了，发酵过程就自然中止。）就留在了酒里，加上这些葡萄的强酸度，就形成甜而不腻、平衡感好的冰酒佳酿了。
冰酒的诞生源于一份美丽的错误。相传冰酒诞生于在1794年德国法兰克尼亚（Franconia）地区。当年，欧洲经历了一场严寒的气候，德国也不例外。教会的僧侣们都在等待采摘葡萄的指令，当时没有教会的统一指令谁也不敢私自采摘葡萄。他们就让雷司令挂在葡萄枝上，等着天气暖和的时候再去采摘。谁曾想一场突如其来的霜冻将葡萄冻蔫了，正当大家失望之余，有一位酿酒师按照往常程序采摘葡萄、榨汁并酿造。这些像糖浆一样的果汁在酿造后竟变成了最美味的葡萄酒——奇迹就在这一刻诞生了。这段美丽的传说并没有详细的文字记载，酿酒师是如何进行酿造的也无从知晓。后来1830年德国多姆斯海姆（Dromersheim）因为有较详细的记载，反而被公认为是冰酒（德国写作Eiswein）的真正诞生地。
虽然德国是最早的冰酒生产地，但因为德国的气候不稳定，通常要四五年才有一次酿造冰酒的气候条件。世界上能持续产冰酒的地方就首选为加拿大，尤其是尼亚加拉地区。可以说世界上80%的冰酒产于加拿大，而尼亚加拉地区又占全国总额的80%，相当于世界上64%的冰酒就在我所居住的尼亚加拉半岛上酿出来的，而且红冰酒就只有我们这个地区才能生产。因为红葡萄皮较薄，比较敏感脆弱，在严寒中挂不住。只有尼亚加拉这块风水宝地，夏天不太热，冬天不太冷，又有充足阳光，给红冰酒的生存创造了极佳的地理环境，这得益于五大湖以及尼亚加拉断崖的影响。从Niagara-on-the-Lake一直到Beamsville，都夹在安大略湖和尼亚加拉断崖之间。北边的风吹过安大略湖，掠起湖面上的水汽，被断崖阻挡着，便在这块土地上空回旋，葡萄园就在它的笼罩下，得到很好的保护。
加拿大最早生产冰酒的酒庄是位于BC省Okanagan的Hanle Vineyards。1972年，农场主Walter Hanler留下一小批冰葡萄，并在次年酿出非常珍贵且少量的冰酒，产量仅为40升。经过多年努力，1978年，Walter Hanler终于向加拿大市场推出第一批用于销售的冰酒，总量为178瓶。有人预测，如果有人还保留这178瓶中的任何一瓶，放在伦敦酒拍卖会上，一瓶可拍到150万英镑的高价。目前，这家酒庄还保留两瓶原装原标签的1978年冰酒，它们贮藏于酒庄附近的一个恒温酒窖里。
话题切换到1983年，那年是安省冰酒酿造的一个里程碑。Inniskillin（国内翻译为云岭）酒庄的合伙人兼酿酒师Karl Kaiser夏天时和邻居德国出生的Ewald Reif正在Inniskillin酒庄喝酒，他们的话题转到尼亚加拉到那时为止还没有人尝试酿造冰酒之事，他们商议说何不留点葡萄让它一直挂到霜冻，再尝试酿造冰酒呢？Ewald Reif当年正在大兴土木盖酒庄，就是现在紧邻Inniskillin酒庄的Reif Estates Winery。于是卡尔就把当年维代尔的葡萄留了十三行不摘，让它一直挂到结冰时。同年，尼亚加拉滨湖小镇的Hillebrand以及安省最南边的Pelee Island的一些酿酒师也正在进行这项伟大的实验。Karl Kaiser留的葡萄是酒庄门正门口的那些，很有可能就是本文开头处照片中的那些葡萄树。1983年12月3日，第一场冰冻来临的时候，Karl不巧去美国纽约州的Rochester参加酒。当他回来后，发现13排葡萄树上空空如也，所有葡萄都不见了。他以为是员工摘了，便去质问他的员工。后来才发现在前一天夜里，一群饥饿的小鸟把葡萄全都吃光了。当时积了半米深的大雪把小鸟能觅到的其它食物全都遮盖了，饥不择食的过境鸟儿们就享受了一顿丰盛的葡萄大餐。这些鸟儿们连护照都没有，Karl想要追究责任鸟也没有办法，只好期待来年了。所以再一次阴差阳错，Hillebrand成为尼亚加拉地区第一个酿造出冰酒的酒庄。
第二年，大家都纷纷给留作冰酒的葡萄罩上大网，防止小鸟偷食。Inniskillin生产出66箱冰酒。两年后，卡尔把这批酒带到一个国际酒展，并获得了加拿大酒业的唯一一个金奖。1991年，他们的89年的冰酒在波尔多地区举办的国际葡萄酒及烈酒展览会（Vinexpo）会获得荣誉大奖（Grand Prix d’Honneur）。自此，冰酒像含羞欲语的少女，渐渐在葡萄酒行业崭露头角。
1999年，VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）在安省成立，并于2000年6月成为安省酒业的权威机构。该组织对葡萄酒以及冰酒的各个方面均有极其详细而严格的规定。对于冰酒，VQA规定葡萄采摘时含糖量最少不低于葡萄自重的35%，采摘温度不得高于零下八度（摄氏）。如果达不到这些条件，这批酒就不能贴上冰酒的商标。所以冰酒通常都是在夜晚采摘，而且纯手工采摘（少数大酒庄采用机器采摘，因为机器采摘速度快，可以在白天进行），并尽快榨汁酿造。葡萄里85%的水份已经没了，通常一公斤葡萄足可以酿造一瓶750ml的普通葡萄酒，却只能酿出50ml冰酒。所以酿造同等量的葡萄，一瓶冰酒相当于15~20瓶普通干红干白，一瓶375ml的冰酒约需八公斤葡萄。加之采摘的人工成本，酿造时间更长（冰酒通常最少需要三个月时间，让糖份充分转化成酒精，酒精度达到11%的时候，发酵过程终止，所以冰酒的酒精度通常为8%~11%，过滤后还要尘封至少六个月才装瓶，待到酒色变成琥珀色后再推向市场。），因而价格更高，与枫浆一样，金黄琥珀色的冰酒也被称为“液体黄金”，不仅是因为颜色与黄金相似，它的价格也亦步亦趋。
因为其高昂的价格，因此冒牌冰酒层出不穷。本来冰酒可以是Ice Wine，但VQA对冰酒的限定是规定为一个单词：Icewine。所以诸如Iced Wine、Icedwine，统统都与真冰酒搭不上边，它们只是把葡萄放冰库里冷藏，让它失去水份，跟挂在树上天然冷冻大相径庭，少了一份成熟的妩媚。更有甚者，把晚摘（late harvest）葡萄当冰酒卖。还有一种假得离谱的，就直接往葡萄汁里加糖酿造了。他们用精美的磨砂瓶装着，贴上精美的标签，画上加拿大国旗，弄个VQA的标志，就轰轰烈烈地进入中国千家万户了。亚洲尤其是中国冰酒造假程度，时常令VQA咬牙切齿，但终因鞭长莫及，力有未逮，而只好睁一只眼闭一只眼了。
关于冰酒，我还可以说很多很多，譬如关于如何贮存、如何饮用、冰酒与健康，等等等等。但今天写这篇漫谈的目的是为了展示新拍的照片。所以，亲爱的你就不要睁一只眼闭一只眼了，还是瞪大眼睛，边品尝冰酒边看图说话吧。说起品尝，我想起一个笑话。某天，一群山东朋友来酒庄买冰酒，事先我并不知道他们是山东的。当他们在品尝的时候，我就学山东话说了一句：“我们这酒是娘造（酿造）的，不是狗对（勾兑）的。”结果我这蹩脚的山东话被骂得个痛快。
痛快也好，喝酒，不就是图个痛快吗？
2012年12月29日凌晨1：00
