Etna
6月10日周三是翰杰的两周岁生日，因为Covid-19疫情的原因，我们也没有请朋友们聚会。两年前他出生的时候，我正在准备两天后加强型酒的考试；去年他一周岁的时候，我正在准备两天后的烈性酒考试和三天后的世界葡萄酒的考试。今年也正因为疫情的原因，三单元的考试推迟到10月底了，但仍旧不能大操大办，只有James说要过来给他拍照。
周二晚上我在亚马逊买了九本电子书。因为疫情，无法去取纸质书，而且这些纸质书价格不菲（$39.95美元/本，是电子书的3倍价格）。相对便宜的电子书价格，可以让我把可买可不买的书都买了。在这可买可不买的书中，其中有一本是The New Wines of Mount Etna，2020年3月份刚刚出版。在这之前，我还买过一本The World of Sicilian Wine的纸质书，2013年出版的。但我只简单翻过一遍，并在书上划了几条线，表示“已阅”的证明。
2019年，朋友要做Armenian Wine（亚美尼亚葡萄酒）的presentation。费了好大劲，我找来最后4瓶亚美尼亚的葡萄酒。酒不贵，但酒里的矿物质和咸味深深地吸引了我。这些矿物质的味道大多是来源于火山岩的土质。我开始搜罗Volcanic Wine，包括之前写过的圣托里尼的Assyrtiko，还有意大利西西里岛Mount Etna的葡萄酒。（加拿大首位MS侍酒大师John Szabo在2016年出版过一本Volcanic Wines的书，感兴趣的可以找来看看。）
翰杰生日当天，我本想开一瓶法国Jura地区产的特色酒Vin Jaune，因为没有来宾，我有点舍不得开（好酒需要分享，独乐乐不如众乐乐）。我在LCBO的网站上搜到附近一家店有8瓶Etna Bianco之后，我就知道当晚要serve什么了。口罩都忘了戴，我就冲进了那家LCBO，径直把这8瓶酒连同另4瓶意大利南部的酒迅速抱回家了。（隔离以来我第二次去店里买东西，两次竟都是买酒。还好店里包括那些老外大部分人都戴着口罩，降低了我的许多风险，但我仍尽可能屏住呼吸。）
品酒词
言归正传吧。James过来后，我让他盲品。他用verbal说出的tasting notes跟我手写下来的差不多：中度金黄的颜色，中度偏高的香气，具有成熟的黄色水果（成熟的黄苹果）、热带水果和核果（油桃、杏子、柑橘等）等水果味道，有一些橘子花香，有一些热带草本和土壤的气息，二级香气包括轻微的橡木桶和香草奶油的味道，三级香气已经发展出大量的海盐、海藻的咸味，长青苔的鹅卵石一般的矿物质味道，还包括一些果哺、核桃的干果味。高酸、中等酒精度，回味悠长。
这个tasting notes跟书上描述的几乎一模一样。看到这样的品酒词，您就应该得出一个结论：这是一瓶好酒，至少这是一瓶典型的好酒。虽然每个人的口感不一样，每个人喜欢的口味也不一样，但这瓶酒尝起来确实可以算得上是很好的酒了。这样的tasting notes，在勃艮第、夏布利、德国雷司令等白葡萄酒中都可能出现，我4月25日写的圣托里尼的Assyrtiko也大概是这样的。
所以在猜结论的时候，James先问是不是又是Assyrtiko。在得到我的否定回答之后，他的第二选择和第三选择是勃艮第和夏布利。我一一否决之后，他就开始迷茫了。其实这很正常，因为Etna Bianco是很小众的酒，它在市场上的流行也不过是最近20年左右的事。但它是一颗冉冉升起的新星，越来越多的高端餐厅和侍酒师都在向客户推崇。（当天晚上，我在一个品酒群发了这个酒瓶后，一位朋友说她们餐厅之前就在向客人推荐这款酒。）葡萄酒大师Jancis Robinson也将它比喻成地中海的勃艮第，也有其它葡萄酒大师将Etna与德国高端的雷司令相提并论，也有将它形容为南部的Barolo，不一而足，但看起来都是美誉。
我之所以推迟了两天才写这篇，就是过去的两天我把新买的那本书以及之前“已阅”的那本书都努力看完了。这两本书的作者都是美国纽约客，但他们都因为被西西里岛的美景吸引，前者喝了无名的Etna Bianco之后更是举家搬到了Etna地区，就像华裔葡萄酒作家Peter Liem一样，因为喜欢香槟，直接将家从纽约搬到了法国香槟地区。我达不到这种痴狂的程度，但过去的两天，朋友们看我在微信上不太说话，好奇我在做什么，也多少证明了一点我的狂热。
2017年圣诞节前几天，我们一家五口（当时翰杰还在妈妈肚子里）也到了Mount Etna。当时我们在Messina下船后，坐的士沿着海岸线到了Taomina，来了一次半日游。Etna火山就在我们眼前，皑皑的白雪覆盖着火山口周边的山峰，而火山还在冒着白烟，云蒸雾绕的感觉。陶米纳本来就是一个非常漂亮的地方，蜿蜒的山路，有些路窄得只能容纳一辆小车，但司机居然还能在130度的大转弯中与迎面来车互相让道（个别大弯需要双方各退50米）。从山上往下俯瞰，半圆型的amphitheatre形状的海岸线，半山腰中遍布着硫璃瓦屋顶的石头房子，点缀在苍苍的绿树间。石板铺成的步行街和piazza上都是浓浓的商业气息，售卖着一些工艺品和当地的果蔬。西红柿像南瓜一样，表面一绺一绺的有很多纹路。间或来一小段斑驳的旧石城墙，或是一座不太起眼却庄严肃穆的小教堂，在海水的鳞鳞波光中摇曳。雪峰、火山、陡坡、海水、石墙，加之《教父》和黑手党，更增添了这里的神秘感……
地理位置和气候
Bianco和Rosso在意大利语中分别是白色和红色的意思。顾名思义，Etna Bianco和Etna Rosso，就是产自Etna火山的白葡萄酒和红葡萄酒。Etna产区DOC是在1968年批准通过的。它们的口感和品质与勃艮第的霞多丽和黑皮诺一样，吸引着越来越多的关注，价格也是在逐年上升中。
Etna火山位于西西里岛的东北角，它是亿万年前欧洲版块和非洲版块相碰撞后隆起来的山脉和断层，海拔3330米的活火山是西西里岛最高的山峰，实际上它也是意大利北部阿尔卑斯山以南最高的山峰了。因为是活火山，所以经常不通知就向当地居民的屋顶上砸一些矿石或是向他们的碗里撒一些火山灰当作佐料，严重一点的时候喷出的熔浆像火舌一样，吞蚀着山腰的民房和葡萄园。
Mount Etna所处的位置在意大利的靴子中，处于脚背的位置。它与意大利大陆隔着Ionian Sea相望，北部则是Tyrrhenian Sea，南边是地中海。西西里是地中海的最大的岛屿，有着地中海的大陆之称。所以整体气候属于地中海气候，夏天炎热，冬天温和。夏季雨水少，有助于葡萄生长，汲取糖份，偶尔因气温过高导致葡萄休眠生长。大多数雨水都集中在秋冬季，有时候会影响收获。
大部分葡萄园种植在Etna火山的南部、东部和北部400米到1000米海拔的陡峭山坡上。西部离海岸较远，是最干燥的区域，不适合种植葡萄。而且太阳从西边落下，所以朝西或朝西南的葡萄园获取的日照时间是最长的，在西西里这样的纬度，这并非是一件幸事。过高的日照，也会让葡萄皮被烧伤。
要深入了解Etna产区，这几个因素是必须掌握的：海拔、葡萄园朝向、飓风和火山。
海拔——海拔对酒的品质影响是多方面的，除了越高越冷凉之外，越高也造成日夜温差越大，这对于葡萄酒的口感和酸度都是有影响的。我在前面的文章里已经叙述过多次了。白葡萄酒就需要这些酸度和芳香，所以通常600米以上的高度种植的都是白葡萄，1000米的海拔基本算是它的极限了。但总有想突破极限的人，所以有酒庄把葡萄种在了1300米的斜坡上，这就更需要老天的眷顾了。随着全球气候变暖，越来越多的人想尝试突破高度的极限。高海拔还可以减少霉菌的生存（霉菌最理想的生存环境差不多是15-25摄氏度，或60-80华氏），而且还可以让葡萄得到更多的休养生息时间，有利于根部存储碳水化合物，以便来年春天给枝条提供更多光合作用所需要的碳水化合物，以便葡萄得到完全的成熟。这样产出来的葡萄既有足够的甜度，又有足够的酸度，酿出来的酒更稳定，回味更悠长，而且更有陈年能力。
对于红葡萄来说，900米以下还能达到成熟的条件，无论是糖份的成熟度还是生理成熟度。海拔越高，葡萄皮的成熟度就越低，丹宁也因此更低。所以通常冷凉产区产的红葡萄酒都是颜色较浅，花香较馥郁的，比如Barolo，比如勃艮第的黑皮诺。Nerello Mascalese跟这两种葡萄一样，都对产区风土极其敏感的品种，所以虽然整个西西里岛都有种植Nerello Mascalese，但只有Etna这里的品质是卓尔不群的。
在Etna的北麓，有两条公路连接Linguaglossa和Randazzo两个小镇。一条路叫Quota 600，一条路叫Quota Mille。从名字我们也大概可以猜到，这两条路分别位于海拔大约600米和1000米的高度。当地人把这两条路当作葡萄种植的界牌，在当地的葡萄种植者眼里，Quota 600以下种植的红葡萄才算是主品质的。现在，由于气候变暖、延长挂果时间以及更加完善的葡萄园管理经验等缘故，人们普遍认为这两条路之间种植的红葡萄才是最好的。高于Quota Mille的红葡萄就需要疏果疏叶等更精心的管理，牺牲更大的产量，更晚采收（晚至11月份），才能保证品质。否则，还是种植白葡萄吧。
Etna DOC规定的产区，也是以400～1000米的海拔为界。400米以下低洼处，由于温度太高，不适合高品质的葡萄生长，所以通常都用来种植柑橘类水果或是蔬菜。但在北麓近Randazzo的区域，DOC级别的酒就只能来自800米以下的葡萄园了。
葡萄园朝向——上文已述，西麓的葡萄园因为太热的缘故，不适合种植葡萄。近年来有讨论扩展产区，但目前还不确定将来是否会被纳入DOC产区。在Etna产区，朝向与风向以及与海岸线的距离也有非常紧密的联系。
我所代理的三个酒庄都是意大利移民来加拿大的，其中两位酒庄的庄主都来自西西里岛，感觉我也是与西西里挺有渊源的。河景酒庄的老庄主Sam经常会跟我闲聊，有一次我们讲到他的家乡的时候，勾起了他对儿时的回忆。他小时候家里也有葡萄园，每到收成季节全家人就很紧张，担心别人会偷葡萄。所以葡萄园里专门建个小房子，用于看守。这个小房子有枪眼，如果有人偷葡萄，他们就突施冷枪。二战结束之后，意大利和西班牙的许多葡萄园都有类似的建筑，也是可以理解的。我对Sam讲的另外一个故事也印象深刻，那就是西西里岛上的风。他说他们小时候是真正的日出而作，甚至在半夜就出门去劳作，中午时分就收工回家。学生上学也是如此，上午去学校上课，中午就回家了。因为下午一点左右，狂风就开始肆虐了。遮天蔽日的大风从不同方向吹来，风向取决于不同的季节。但不管什么季节，不管什么风向，唯一不变的就是它的破坏性，确实非常强。
西西里岛的各股妖风都有名字。从北面吹来的是maestrale，就是我上次讲到Chateaueuf-de-Papu的时候说到的Mistral，来自法国的中央山谷，它能将北边海域的水汽带到Etna的北麓，形成降雨。东北边吹来的风叫Grecale，东边的叫Levante，最强劲的是东南边吹来的Sirocco（也有写作Scirocco）。还有其它方向的不同的风，但对Etna影响较大的主要是这三股，因为它把Ionian Sea海上的水汽带到Etna山的东麓。而东边的海岸线上，没有其它高山的遮挡，所以这一带通常是常年最湿润的。因为是朝东，所以是最早接受第一缕的阳光开始光合作用，通常也可以阻止霉菌的形成。东边种植的白葡萄更多些，因为白葡萄比红葡萄更能适应潮湿的环境。
传统的葡萄种植使用的是alberello，也就是bush vine。为了保证它的安全和健康生长，应尽量把枝条培育得短小精干，有些葡萄还用木条支撑，免受山风损毁。在陡峭的山坡上，机器耕作几无可能，果农们通常使用石墙，将葡萄园筑成梯田。近年来，也开始有guyot培育葡萄藤的做法了。
火山岩土壤
Etna的土壤对于酒的品质也是起着直接的作用，所以单独拎出来说才对得起这几位MW或MS的研究。
火山岩浆就像火舌一样，会带来很多损害。冷凝后的熔岩经过千年的风吹日晒，会慢慢风化成砂石和腐殖质，这些腐殖质富含钾盐，有利于葡萄生长。砂土也可以让葡萄免受根瘤蚜虫的侵害，所以可以种植原生葡萄，不需要嫁接到北美葡萄的根系。（传统的培育方式，只要把长长的枝条埋进土里，葡萄就可以自我繁衍。）
火山能保证的日常输出通常不是岩浆喷发，而是像鬼子进村似的，一段时间射出一些火山灰、浮石和火山砾石，以骚扰民众。火山砾石就像冰雹一样，快准狠，而且射得还远。浮石和砾石的主要成分是二氧化硅和三氧化二铝，除了可以用来美容之外（可以清除皮肤里的污垢），也有利于葡萄生长。葡萄根系能穿过这些多孔的土质，扎根到更深的土壤中去寻求氧气和水分。
火山灰与火山石一样，也有许多水铝英石（allophane），可以将土质转化成松软的壤土。冬天在雪覆盖的山上，星星点点的火山灰与白雪形成鲜明的反差，装点出Etna的另一种温存。群风乱舞之际，这些漫天纷飞的火山灰还可能导致航空受阻。这些火山灰的颗粒非常细小，在很短的时间内就转化成有机肥了。
Etna虽然夏季少雨，但葡萄园也无需浇灌，这也得益于这种火山岩土质。岩浆沉入土中后像一个海绵一样，冬天雨季的时候它大力吸入水分，夏天的时候慢慢释放出来。越早喷发的熔浆越是沉入底层，这样葡萄藤的根也就需要扎得更深。表层的土质排水性能非常强，大雨之后三四小时，人就可以像往常一样行走在葡萄园间了。这样葡萄表层的根部就不容易积水，霉菌也不容易生长。
从上面这些因素可以得出一个结论：每一个年份的差别是巨大的，不同的葡萄园也是独一无二的。Etna的果农们就像勃艮第、Barolo和世界上其它著名产区一样，开始注重单一园的品质。在Etna DOC，代表cru的词是contrada。我这瓶Etna Rosso的背标上就印有它的contrada。单一葡萄园不一定代表品质，但可代表这个葡萄园的独一无二。在Etna，最能衡量其独特性的就是它的岩浆流向和远近、岩浆形成的年代以及葡萄园朝向、水份多寡、海拔高度等。
葡萄品种
大部分研究者得出的结论是：在公元前8世纪到公元前2世纪之初，是古希腊人将葡萄带到西西里岛来的，成了日后西西里岛的本地葡萄。整个西西里岛常见的红葡萄是Nero d’Avola，常见的白葡萄是Catarratto，但在Etna，最重要的红葡萄是Nerello Mascalese（DOC规定至少80%），最重要的白葡萄则是Carricante（DOC规定至少60%，Riserva至少80%，而且必须得在Moli这个镇上生产）。
Nerello Mascalese——1774年，Sestini去Etna访问的时候，就在他的书中记载了Nigrello这个葡萄，产自Mascali地区。这个拉丁语翻译成英文就是little black one（中文：小黑个），转译成意大利语，就正是Nerello。Mascali是Riposto这个港口北边的一个小镇，而Riposto就是19世纪大量Etna酒往世界各地运的港口。Benjamin North Spencer在The New wines of Mount Etna书中说它是Sangiovese和白葡萄Mantonico Bianco的天然结晶，所以它有9个别名以及几个不同的变种。
Nerello Mascalese是Etna产区最著名的葡萄，是它让Etna成为Etna。它本是西西里岛便宜酒的生力军，但在Etna的火山岩土壤里，它惊艳了世人。人们将它与Nebbiolo和黑皮诺相提并论。它产出来的酒酸度高，淡淡的宝石红颜色，草莓和红樱桃的味道，香料和辣味突出。Nerello有些是原生的砧木，有些是嫁接到美国砧木上的，据说前者更加浓郁，更多黑色水果的味道，比嫁接的品质略好。
Nerello Mascalese发芽早，春霜对它可能是一个威胁；成熟晚，所以秋天的雨水又是另一个威胁。这个葡萄容易授粉不匀，会coulure。粉菌和灰霉菌也是它的致命伤，所以需要非常细心地照料。需要疏叶或疏果，但时间点要把握得很好。太早疏叶容易被晒伤葡萄皮，太迟了又延缓它的成熟。
它的混酿伙伴Nerello Cappuccio也被称为Mantellato，是Etna本地品种，两者有所不同。以前这两种葡萄在葡萄园里就混种在一起了，称为field blend。在混酿中，它可以占到高达20%。在葡萄园里，这个葡萄很难耕种，果粒之间缝隙小，容易长霉菌。它比Mascalese更加深色，更加粗犷，所以通常只能作为小角色参与混酿。个别酒庄推出单品种的Cappuccio，因为酸度较低，不适合陈年，最好在5年内饮用。
其它红葡萄还包括Alicante（歌海娜Grenache）、Aglianico以及赤霞珠梅洛希拉等国际葡萄品种以及本地一些濒临消失的葡萄品种。
Carricante——Etna Bianco的主要白葡萄品种，通常与Catarratto、Minella Bianca和本地的一些非芳香品种混酿。这本已是濒临绝种的葡萄，幸好2003年开始的本地葡萄潮挽救了它。Carricante主要种在Etna的东海岸的山坡上（在东麓山坡上的海拔大概为950米，如果种在南麓山坡上，可以种在海拔1050的高度）。Carricante的意思是to load或to carry，意思就是很高产的葡萄，在相对潮湿的东边，一株葡萄据说可以产4加仑的汁。但如果想要追求质量的话，400米以上的高度是必须的，而且牺牲产量也是势在必行的。
Carricante的葡萄酸度非常高，酒精度不高，很娇贵，能产出很清新却又很可口的香味。因为malic酸度很高，且又有很低的pH值，所以整体感觉非常尖酸。有时用MLF、搅拌酒泥或是用木桶陈酿（法国橡木或本地核桃木，大小不一），可以缓和一些它的酸度，增加一些酒体。据说这款葡萄可以陈年十年以上，或是更久。但因此葡萄的重新绽放也就过去十来年的事，还无法证明它超久的陈年能力。
Etna DOC法律法规
Etna产区允许Bianco（白葡萄酒）、Rosato（桃红酒）、Rosso（红葡萄酒）以及spumante（起泡酒）。所有葡萄必须人工采收。
Etna Bianco基本款，必须至少60%的Carricante，酒精度必须至少11%。它的更上一级则是Etna Bianco Superiore DOC，至少需要80%的Carricante，且葡萄必须产自Milo（Etna东麓比较高海拔的一个社区）附近，酒精度必须达到11.5%或更高。Superiore级别的酒必须在采收一年以后才能出售，但据说它4年以后它才能更加舒展，达到更佳境界。
有些酒庄为了缩短这个等待时间，会选择使用短暂浸皮的方法。葡萄皮上的钾盐在浸泡后释放在酒里，可以提高它的pH值，从而降低它的尖酸。不好之处就是这样会减低它的清新口感，增加一些浓冽的植物草本气味，遮掩了葡萄本身自然的香水味。所以即便是浸皮，也最好控制在12小时以下。
Etna Rosato DOC，这是Etna最古老的传统。玫瑰花瓣一样的粉红色，中等酒体，具有草莓、酸果莓、果莓、泥土气息和一些矿物质味。它可以使用任何白葡萄和红葡萄进行混酿，但这种方法现在已经被避免使用了。大部分酒庄采用直接榨汁（像白葡萄酒酿造方法一样）或是采用放血法（在酿造红葡萄酒的时候，抽掉一部分酒汁，使剩下的酒汁能更浓郁）。DOC规定必须使用80%的Nerello Mascalese，其余20%可以由Nerello Cappuccio或是它与其它西西里本地非芳香型品种的结合。如果酒体颜色比较深，则说明使用的Cappuccio比较多。
Etna Rosso DOC和Etna Rosso Riserva DOC，与Rosato桃红酒的葡萄比例一样。不同的是，Riserva号称陈酿酒，它必须在木桶里陈酿1年，然后在Etna产区内部再陈放4年才能上市。这4年可以在不锈钢罐里完成，也可以在木桶或是瓶中进行。木桶的类型和大小没有规定。很多酒庄的陈年时间会超过规定的最短时间。
Rosato和Rosso的葡萄，只要是来自Etna规定的产区即可，没有其它限制。
另外Spumante和Sweet wine（主要使用Moscato Bianco的葡萄品种，采用appassimento的方法将葡萄风干后酿造的甜酒）产量不高，不再赘述。
Salute！