三、Thalassitis Santorini Assyrtiko White Wine
2020/4/25
世界葡萄酒就像是流行歌曲一样，一下子兴港台歌曲，一下子兴民族歌曲；流行的歌曲会过时，几十年后被人一翻唱，随即又开始流行起来了……在葡萄酒的世界里，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作为红葡萄酒，霞多丽（Chardonnay）作为白葡萄酒，盛行了数百年，至今仍然占据着统治地位。但是有一部分ABC（Anything but Cabernet或是Anything but Chardonnay），对这两种葡萄有点腻了，所以宣称除了这两种葡萄，其它都来者不拒。
赤霞珠、霞多丽、雷司令、长相思等葡萄，因为全世界各个地方种植面积之广，被称为国际葡萄，在国际化的引领下（Covid-19新冠病毒之后，国际化可能要经受一次严峻的考验了），很多产区都把原先自己种植的本地葡萄拔掉，种上了所谓的“国际葡萄”。有些偏远地区，因为太穷没钱雇人拔葡萄，更没钱种植新葡萄，哪怕是种了也无法运出山，运出去了也无法与波尔多、勃艮第或者拿帕谷PK，所以一直种植着老祖宗留下的葡萄。谁知风水轮流转，现在这些本地葡萄开始流行起来了。乃至有些酒庄还感叹：“我们卖的是风土，不是葡萄品种（We sell the terroir, not the varietal.）”葡萄品种全世界都有，但风土却是独一无二的。
希腊的圣托里尼（Santorini）就是这样的一个特别的地方。
碧水、蓝天、红云、白房子、火山、沙漠、爱琴海、岛屿、沙滩、海岸、度假、暖风……这些都是圣托里尼的标签，不过我要介绍的还是它的葡萄酒，非常独特的一款白葡萄酒（实际上是两款，干型的和甜型的）——Assyrtiko的葡萄来酿造的。Assyrtiko，我不知道中文应该怎样译，我也懒得去查了，我也不知道它的希腊名字是怎么写的——现在为了出口方便，基本上的酒标都有英文名称了，有些酒标是希腊文配英文。
葡萄品种
今天我先不谈品酒词，先介绍这个葡萄品种，因为这个葡萄的种植方法实在是太有趣了。
其实希腊的葡萄酒历史非常悠久，据说可以追溯到公元前2000多年古希腊，与同时期的巴比伦人、古埃及人一起，是人类历史上最早的酿酒的古国。Dionysus（罗马人称为Bacchus）是古希腊人崇拜的酒神，也是希腊的十二位众神之一，可见其历史地位以及希腊酿酒历史之长。
希腊的原生土著葡萄品种大概有200种，可能仅次于意大利（号称有300多种本地葡萄）。Assyrtiko可能是整个希腊乃至整个地中海区域最好的白葡萄品种。从上图中也可以发现这种葡萄的种植方法不同于世界上最常见的几种葡萄种植方法：矮棚(Trellis System，两根柱子，中间用几条钢丝连接，让葡萄不会长得过高)、pergola（高棚，有点像新疆的食用葡萄的架子，一串一串的葡萄在头顶上悬挂着）、bush vine（像一棵树一样每株葡萄单独生长着），也不像是像长青藤一样攀着柱子或墙壁往上长。
传统的Assyrtiko的种植方法称为kouloura shape，就是篮子的意思，每一株葡萄都像编织篮子一样，把每年长出来的葡萄藤编织在一起。二十年左右，这些篮子太多枝枝条条的时候，果农们把这些藤条从底部切开，拿回家装饰屋子去了。新的篮子像梦一般再慢慢编织起来，所以这些葡萄的寿命通常都是地上一二十年，地下数百年。可以与之媲美的可能只有西班牙东南边另一个火山岛Canary Island的葡萄种植方法吧。（他们在山火的灰烬里挖一个小坑，把葡萄种在坑里，以躲避风沙的侵蚀。希望有一天我能喝到一瓶Canary岛上的酒。）
风土气候
既然是卖风土，那就先卖风土吧。圣托里尼是希腊东南边爱琴海上的基克拉泽斯群岛Cyclades上最大的一座岛屿。很遗憾的是这个落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色的美丽岛屿，旅游与葡萄酒不可兼得——与葡萄牙的岛屿马德拉一样——很多葡萄园都被用于建度假别墅了，年轻人也去端盘子打扫房间做导游去了。
圣托里尼与周边的其它岛屿一起，公元前1500年，这里发生过一次重大的火山爆发，迸发的熔浆形成了这些岛屿。这是一个活动的火山边缘，最近的一次发生在1956年，火山加地震。
火山岛的特点就是土壤结构复杂，有各种火山岩，包括片岩、页岩、石灰岩、熔岩和铁含量高的微尘，就是没有植物生长应有的养料，淡水资源也极其缺乏。每年的降雨量非常有限，偶尔有一点雨（年降雨量大约350毫米），也是舍不得用于浇灌。连生命力极强的野草都很难在这样的沙漠里成长。所以，在这寸草不生的不毛之地，葡萄之间的间隔非常远，让每株葡萄都能扎根于尽深尽远处，汲取到地表能汲取的每一滴水资源。最深的葡萄根系扎入地下18米深的地方。
去过地中海地区的人就知道，地中海的降雨通常都是发生在冬季，并且伴随着海洋性飓风，有些飓风能掀起十几层楼高的巨浪。我们有一年冬天去坐地中海游轮，本来要去马耳他的，就是因为太大的风浪而改航线了。圣托里尼岛上常年都有风，风对葡萄生长有好处，使结果后的葡萄不容易长霉菌。但是它也会摧毁开花和结果，严重影响收成，同时它也会让葡萄藤得不到足够的水份。尽管降雨不足，但海风带来的温室效应还是在的，每天早上随着太阳的升高，海平面上的水气也慢慢蒸发至空中，形成浓厚的雾气；傍晚气温下降的时候，蒸腾到空中的雾气又落回到地表，与灰尘共舞。夕阳无限好，只是太浓厚，在岛上开车，早晚的能见度都比较低，需要更加谨慎。
在如此恶劣的环境中，竹篮形状的葡萄种植方法就显得很因地制宜了。基本上蜷伏在地面，而且枝条抱团取水，既可以抵御风沙的无情，又可以留住空气中的一点点湿气，还能吸引一些游客。
葡萄在生长的过程中，白天有充足的阳光浴，晚上又有和煦的海风让温度凉下来，这是葡萄生长的一个先决的优势，加之火山岩的矿物质和海水，酿出来的酒具有丰富的海盐的味道和鹅卵石等矿物质来刺激着人们的味蕾和鼻腔，增添了更清新更复杂的口感。
不过，传统总是用来给人打破的。Paris Sigalas就在岛屿的另一边——北边——有天然挡风屏障的区域，用矮棚系统trellis system种植Assyrtiko。很多本地种植者觉得失去了传统，也就失去了它的独特性和生命。而过去的30年，也有越来越多的Assyrtiko被移植出岛外，被广泛种植于希腊大陆，像Macedonia和Peloponese，而且大多也是采用棚栽系统来管理葡萄。与圣托里尼的相比，这些地区酸度不那么高，水果香味更加突出，但是矿物质和海盐的诱人魅力却减弱不少。
竹篮形状的培育方式非常耗人力，所有的工作都得跪在地上进行。首先是所有的葡萄必须人工采摘，而且比起其它栽培系统，消耗人力大概是它们的四倍左右。至于剪枝和其它操作，就更是需要搭上十倍左右的人工了。上面说过，年轻人都到城市打工去了，未来的圣托里尼前路在何方？或许只有上天知道。不过上天也是眷顾和厚爱着这座火山岛屿，它不仅从未被根瘤蚜虫侵袭过，甚至它的土壤结构直接对根瘤蚜虫免疫，所以葡萄藤毋须嫁接到其它根系上。根瘤蚜虫需要土壤里至少有5%的泥土，而这个火山岛一穷二白，竟然连一点点泥土都拿不出手，根瘤蚜虫只好另寻它处了。
Assyrtiko可以单独品种，也可以与其它香味十足的葡萄品种，诸如Malagousia，或是与本地其它小品种的葡萄如Athiri等一起混酿。可以将酿好的酒用不锈钢罐陈酿，也可以用木桶陈年，前者突出葡萄的个性，后者增加层次感和复杂度，但可能会影响葡萄本身的香气。
Vinsanto
Assyrtiko还有另外一个风格，就是它的甜酒Vinsanto，为了与意大利托斯卡纳的Vin Santo区分，所以希腊人使用一个词，就像加拿大的冰酒使用icewine一样——世上本没有这个词，但规定这样用，便有了这个词。
在地中海国家和地区，不论是法国阿尔卑诗山脉，意大利北部Valpolicella，中部的Tuscany，乃至西西里西南边靠近非洲的岛屿Pantelleria，希腊和塞普鲁斯，只要是曾经被罗马帝国影响过的，都流传着这种古老的酿酒工艺——将采收的葡萄放在草席上或是挂在屋顶上，让它天然风干，从而使葡萄里的水份变得更少，糖份变得更浓郁，在酿造过程中因为糖份太高，使得发酵不完全，最后酒里残留一些天然的糖份。这种甜酒在地中海的国家，人们把这种酒当作药酒甚至当成“圣酒”，基本上用于代替药品的。特别是在糖很稀缺的年代，星期天下午家族聚会的时候饮用，或是给小孩补充糖份的时候给他们喝一点。
Vinsanto必须至少51%的Assyrtiko的葡萄，剩下的49%可以由本地葡萄，主要是Athiri和Aidani组成，葡萄采摘下来后放在草垛上晒12-14天，在酿造全程不允许加糖，最终的酒精度不低于9%，最后经过至少24个月的橡木桶陈酿。非常稀少且珍贵，价格自然也不便宜。
不管是vinsanto还是vin santo，据说都与圣托里尼有关联。由于它的地理位置，圣托里尼曾经作为一个贸易中转站，那些威尼斯商人将这里的甜酒卖到地中海其它地区，在外包装上都标着Santo，意思是来自圣托里尼。Vin或vino，是意大利语的wine的意思，因此vin santo就应运而生。现在意大利著名的ABBBC中的Amarone，产于威尼托的Valpolicella，威尼斯附近，应该也是与威尼斯商人有关。
品酒词（Tasting Notes）
品酒词？看了上面这么多内容，恐怕不需要我再描述这款酒，大家都早已跃跃欲试了吧？所以不需要再迷人的品酒词了。但是Assyrtiko如果只是因为产地和种植方法吸引人的话，我也不会如此大费周章介绍这种酒了。有人把它形容为欧洲排名前五的葡萄品种，虽然没什么名气，价格也相对便宜。Decanter杂志第一次品尝这款酒是在2013年前后，刊登在2013年的9月份那期，2019年7月刊又专门介绍了这个产区。在这六七年间，Assyrtiko已经引起越来越多专业侍酒师的厚爱，就像我文章开头说的流行歌曲那样。但这个葡萄是古老的葡萄，酒香不怕巷子深，哪怕是等待了千年，还是会让人反复翻唱的……
有一段时间，只要是LCBO网站上能查到Assyrtiko的酒我都买了，有些是跟别的葡萄混酿的，有些是没有经过橡木桶陈酿的，有些是有经过木桶的。今天介绍的这瓶Thalassitis 2018年的，是Gaia酒庄出品的，2013年的Decanter杂志高度推荐了两款，其中一款就是我这瓶用橡木桶发酵并陈年的，杂志上评论的是2011年的，我手中的这瓶是2018年的。不同年份口感肯定有所不同，但对照品酒词，看上去不会偏离太多。
这款酒拥有非常迷人的金黄色酒体，有很多成熟的杏子、芒果等热带水果的味道，高酸，散发出矿物质和海盐海藻等独特的诱人香味，很明亮通透的感觉，就像甘油那样沉着的酒体，丰富多彩，独具诱惑，回味悠长，在舌尖上漫舞。我不愿意将它与勃艮第白葡萄酒相比，但它确实有一些Chablis Grand Cru或是Cote de Beaune Premier Cru的感觉……