2020年开年至今，我基本上都是呆在家中，买了1月24日回国过年的机票，结果1月23日武汉封城了……国内基本解封的时候，加拿大又在March Break来临前宣布lock down了。自那以后，我就更是彻底禁闭家中了。每天在家里的活动非常有限，除了追各个渠道的新闻之外，还把少年时期的港片重温了一遍，把芝加哥公牛队历年的总决赛重温了一遍，偶尔翻翻葡萄酒的书，偶尔也和朋友们云酌一杯……
明天（4/19）晚上9点，乔丹的十集记录片The Last Dance就要开始全球直播了。其实当年的媒体也一直在渲染这种悲壮气氛，那年的公牛夺冠特别不容易，23（乔丹的球衣号码）之后的今天，全世界的人都发现自己处在一个更加不容易的时期，历史的车轮在往前滚，但很让人惊讶的是，很多东西仿佛又滚回到了历史的原点……
今天早上的Flipboard给我推送了一条有关葡萄酒的内容（其实每天都给我推送，只是我之前不太想打开阅读），我点开看完，顺便看了一下其它内容，看到不少隔离期间，该喝什么酒相关的文章，所以决定效仿一下，开始写独品（不是X品）日记，给自己扫扫盲。我到地下室酒窖里统计了一下，除了我那些成箱的冰酒之外，酒窖里还有还有二三十瓶已经开瓶的烈性酒和200瓶左右各个国家的葡萄酒，有些是重复的（我买酒的时候喜欢同一品种的酒买三瓶，当天开一瓶，五年后开一瓶，十年后再开一瓶，观察其中的变化，当然只有贵一些的酒才有十年或以上的陈年能力），除去那些重复的，如果我两三天开一瓶的话，这些酒够我喝一年有余了，希望在我这些酒喝完之前，Covid-19在人间早已荡然无存……
这些酒都是我自己私藏的，不见得是多么好的酒，但正如人们所说的，every wine is good，只要拥有欣赏的心，就能发掘它们的美。这些酒大多也不是我卖的产品，所以我尽量写得硬气一些，绝非软文……
一、Laphroaig Quarter Cask Islay Single Malt Scotch Whiskey
开篇介绍的是我喜欢的单一麦芽+烟熏泥煤风格的苏格兰艾雷岛厂商Laphroaig出口的威士忌。
苏格兰的艾雷岛Islay从理论上来说，也属于其中的一个Island（岛屿），但是从威士忌的角度来说，它与其它Island威士忌就截然不同了。艾雷岛是苏格兰西南面的一个岛屿，在这个小岛上有着许许多多的威士忌蒸馏厂distilleries，而且这些遍布全岛的威士忌都有着比较明显的风格——使用泥煤作为燃料，从而使成品酒中有很浓厚的烟熏、咸肉、海带甚至碘酒的味道——人类往往更容易对苦味和某种程度的臭香味道上瘾，所以通常出现两个阵营：要不爱之则切，要不恨之则深……
品酒词
既是独品日记，还是先把自己品尝的印象放出来吧，我怕在没人帮助的情况下，自己转瞬间就忘记了。这款酒的颜色基本上是金黄色，略往琥珀色偏，闻起来很浓郁，但与我之前喝过的橡木桶陈年12年的相比还是略逊两三筹，回头在下文中“熟化”部分再说明原因，但基本的该有的味道也全有，熟苹果、橘子、陈皮、干花、焦糖、烟熏腊肉、海藻海带、盐水、辣味、坚果、干草药、泥煤、碘酒……
在这里先插几句，也算是给自己扫盲吧。葡萄酒品尝的时候，看到很多政届名流、名媛巨星都端着高脚杯，四处晃荡，与人边聊边喝，但烈性酒品尝的时候很多人都不用高脚杯，只要透明器皿即可，讲究一点的可以用郁金香形的矮脚小杯Glencairn glass，既可以纯喝neat 或straight up，也可以加冰块on the rocks，也可以滴几滴水。烈性酒的香气与葡萄酒略有不同：每种葡萄因为品种和酒体的原因，饮用的温度也不尽相同，使用高脚杯的目的是尽量不要用手去影响杯子的温度，从而不影响酒液的温度；而烈性酒的香气基本上是与之俱来的，一倒在杯子里就有香味了；在烈性酒中加冰块和滴水，有助于释放酒的风味和香气，如果加在葡萄酒里只会稀释葡萄酒的酒体，所以一般饮用时不加水；葡萄酒需要轻轻晃动酒杯，让酒汁与氧气接触后释放出更多酚类香味，烈性酒的酒精较高（通常在40度以上），再晃杯的话，最先进入你鼻腔的往往是挥发性高的酒精，刺鼻呛泪，所以最好是张大嘴巴闻烈性酒。另有一个小诀窍，就是喝完后某种酒后闻空杯——很多时候，闻空杯带给我的快感往往胜过饮酒本身的愉悦。
英文里有两个单词，通常将香气分成两种不同的状态，这两个词分别是aroma和flavour，前者较多指的是用鼻子闻的香味aromas on nose，后者多指在口腔里的香味flavors on palate。有些酒在鼻尖上非常香，但喝起来索然无味；有些酒在鼻端很平静，他们叫mute，但在唇舌之间却翩然起舞。通常这种酒格分裂的酒比较少见，但不是没有，有时候跟饮用的温度也有关系，毕竟舌头是有温度的，更能撩拨睡美人。
英文里也有另外三个词，用于形容葡萄酒及其它酒类香气的层次，分别是primary, secondary, tertiary，译成中文就是一级香气、二级香气、三级香气，简单粗暴。所谓一级香气，就是葡萄或是其它原料在酿造过程中释放出来的花香果香以及其它天然的香气，比如麝香葡萄有香水的味道，波本威士忌有玉米的香气，等等。二级香气指的是在发酵过程产生的味道，比如MLF（Malolactic fermentaiton，通过一些菌群将苹果酸转换成乳酸的过程）、酒泥搅拌以及使用橡木桶熟化的过程，都会给酒赋予一些质感和香气。三级香气是陈年的香气，烈性酒在陈年之后，会变得更加柔软和丰满，产生焦糖、肉桂、坚果等的味道，而葡萄酒在陈年之后可能产生一些咖啡、巧克力、焦糖、坚果、蘑菇等的味道。（葡萄酒是有生命的酒，跟人一样，只有身体健康的人才能陈年更长时间，否则三级香气就变成醋酸、果醋等令人不悦的味道了）。
不小心就把话题带开了这么远，看来我的盲区实在太多，扫盲攻坚任务还非常艰巨，今后慢慢渗透吧……Let’s 言归正传
威士忌的制作过程
世界上有许多国家和地区都产威士忌，比较出名的有苏格兰、爱尔兰、日本、美国、加拿大等，除了日本之外，这些产威士忌的的国家都有一个共同特征，就是产许多粮食作物，因为威士忌的原料离不开这些谷物类粮食作物，大麦、小麦、黑麦、玉米……有什么就用什么吧，甚至燕麦、荞麦都可以用来做威士忌。但是土豆和苹果——很经常用来做烈性酒的原料——不可以用来做威士忌。If it ain’t grain, it ain’t whiskey。今天这瓶Laphroaig single malt是用大麦作为原料的，完全用大麦发芽作为分解酶去淬取它的可溶解糖，从而发酵成酒精作为基酒，再用罐式蒸馏（pot distill，也有译成壶式蒸馏的）的方法变成高度酒，用橡木桶陈年熟化后，再用无铁多钙的纯净水稀释，装瓶。
威士忌的英文是Whisk(e)y，两年前我开玩笑地总结说，如果那个地区的英文有e，则用whiskey，比如爱尔兰Ireland、美国America等，其它国家和地区如苏格兰Scotland、加拿大Canada、日本Japan等多使用Whisky，有一个比较奇葩的特例，就是威尔士，他们叫Wisgi，这些都是名词之争，译成中文之后，一切的争端都烟消云散了……
2019年六月份，我的考试中有一个题目，就是有关于威士忌的制作过程，在酿造之前的制作过程，是三个题目中的其中一题，10分钟之内写完。天马行空的答题，没有标准答案，所以基本上你写到点就可以得分，但是像这种制作过程的题目，只有每一个环节都cover到才能得分吧。某个环节，哪怕是写得天花乱坠，五彩斑斓，但其它环节没有想不起来，也只能得很低的分数。我写这个的目的是什么？其实我就是想证明一下威士忌的制作工艺是挺复杂的，全部制作过程可以分成三个题目，写三篇洋洋洒洒的文章了。
谷物Grain
如上所述，很多谷物都可以用来做威士忌，这款single malt显然是大麦的产物。美国中部产很多玉米，所以波本Bourbon威士忌用很多玉米作为原料。而加拿大天气较寒冷，黑麦Rye比较多，所以可以看到很多加拿大的威士忌都是Rye Whisky。Rye相对比较辣性，它与波本在品尝时的区别也非常明显：以玉米为主的波本入口后感觉酒粮往胸腔里走，很柔顺，而黑麦威士忌更多的是往鼻腔里走，立刻感受到它的张力。
这款Islay Single malt的Malt的意思是麦芽，因为谷物里的糖分是淀粉糖，这是不可溶解的糖分。发酵过程是将可溶解的单分子结构果糖在酵母的催生作用下，慢慢转变成酒精和其它醇类、酚类和醛类物质的过程，所以如何将淀粉糖转换成可溶解糖就是很重要的一个步骤了。而且谷物有壳，即便是淀粉，也被壳包裹着，不容易得到，这时候内部力量就非常重要了，让它从里面发芽捅破牢笼，让更多的淀粉得以逃离出来。
发芽Malting
基本上的谷物都会发芽，这是一种非常古老的工艺，甚至都称不上是工艺。南方的谷子放在仓库前如果没有晒干，来年春天就可能发芽了。啤酒也需要大量的麦芽，以前标榜的全麦纯生，大概意思跟这个single malt差不多。啤酒酿造和威士忌酿造在前半部分有很多相似之处，都需要很精确麦芽的长度，这些芽也需要淀粉作为食物，如果芽过长，那糖分就会变少。作为牟利的商家，当然是希望麦芽的尺寸刚刚好，又能捅破坚硬的壳，又不让里面的淀粉流失太多。
发芽前的第一步是浸泡，把这些大麦浸泡在水里大约两天，温水或凉水都可以，但温度不宜过高，生米煮成熟饭就麻烦了。然后把大麦捞出来，放在一个通风的室内晾干，温暖的环境让谷壳里的热血青年蠢蠢欲动，急着往外冒头了，淀粉里产生的分解酶再推波助澜一下，革命的种子就开始萌芽了……在这过程中，也有一个重要步骤，就是需要定期去翻耙，否则闷在一起，一定会变骚的——烂掉的大麦就不能再用来做威士忌了。
窑烧Kilning
当萌芽足够多的时候，这些依然湿身的大麦就要被送到窑里去烧了，窑烧的目的主要是让热气把体内的病毒，不是，把谷内的淀粉逼出来，顺便把萌芽扼杀在摇篮之内。所以这时候，其实也是要很注意温度，一旦温度过高，大麦里一个个淀粉酶就被烧死了。
现代的麦窑都很高效，全自动控制的，可以有效地萃取出更多的淀粉。但是古时候贫穷的苏格兰人只能就地取材，用当地盛产的泥煤（peat）作为燃料。
泥煤Peat
什么是泥煤？80年代以前出生的人或许更知道一些，当时家家户户都自制蜂窝煤，黑黝黝的柴煤球用水搅拌后压成蜂窝状，然后再晾干，就可以放在煤灶里当燃料了。Peat也是类似的一种燃料，它的煤化的程度还低于柴煤，因而更难以点燃。但好处就是寒冷潮湿的苏格兰，尤其是高地和艾雷岛，这种泥煤简直到处都是，他们用一种特制的铁锹，一锹一锹地挖，然后原地晾干后就拉回去做燃料，有点像西北的牛粪干。
泥煤作为燃料有什么效应呢？首先就是它取之不尽，用之不竭，几乎不太需要花费成本。但它的副作用就是浓烟滚滚，现在去苏格兰旅游，依然可见有些老建筑因为第一次工业革命的遗留，黑不溜秋的。另一个副作用就是泥煤的烟熏味是独特的，带有一些海盐、碘酒或医院消毒水的味道，当然，这是一种令人亢奋的荷尔蒙的味道……
蒸煮麦芽浆Cooking the mash
刚出龙潭的大麦随即又入虎穴，从窑子里被放出来，又要被放入火锅。随你蒸煮煎烧，反正怕死不是共产麦员，不经历风雨，怎么见酒精考验。这个阶段就是将那些不可溶的糖分转换成可溶的糖分，所以需要更充分调动转换酶的积极性。这些谷物被磨成粉，然后倒入水锅中，开始煮麦芽浆。这时候水源就很重要了，但比起最后将高度酒稀释成40度左右的水质相比，这个阶段只要有量就行，质的要求不那么高。温度也要稍微注意，太高就把转换酶也给杀死了，太低的话，不可溶解的淀粉糖还是不可溶解。
糖分转换完成之后，那些含糖的麦芽汁（叫worts）就被过滤出来，那些渣滓里还有一些残余的糖份，用热水冲冲，跟下次的麦芽一起煮。
发酵Fermentation
上文中说的麦芽汁worts就在容器里开始发酵，发酵过程就跟葡萄酒比较类似了，这里不再赘述。
蒸馏Distillation
蒸馏的容器也有多种，一种是上文提到的壶式pot distiller，一种是柱状的column distiller，这个又分为双柱和多柱的，关于蒸馏过程，考试的时候又可以分为几个不同的题目，我在这里也就略过吧，希望以后有机会再述。大概意思如下：大家都在家里用过铜煲煮水吧？蒸馏的过程跟铜煲煮水差不多。之所以要用铜是因为铜比较能导热，而且在高温之下，也不容易产生其它杂七杂余的味道。当然，这锅里也不只是水，还有酒精。众所周知，酒精在加热后因为沸点比水低，所以更容易挥发在空中，这种铜煲就在顶上设置一个天鹅颈，让一部分先挥发起来的酒精进入这个天鹅颈，这些气状的酒精慢慢冷凝后又变成液体的状态，但因为水分还在锅里，所以这部分先富起来的酒精就比蒸馏之前的酒精更加浓郁，度数更高。饮用酒精叫乙醇，但是在酿造的过程中其实还会产生甲醇、丙醇以及其它杂醇，它们的沸点也各不相同，在蒸馏过程中的浓度也各不相同。但基本操作就是掐头去尾，在刚开始蒸馏的过程中这些杂醇的比例较高，所以那时候收集起来的先富起来的暴发户，通常都用于二次蒸馏的时候回炉再造；而蒸馏到最后，水份的比例开始增高，这部分酒精又相对较水，于是尾部也被迫留级，跟下一锅一起蒸馏。
熟化Maturing
这也称为是一个成年aging的过程。刚出炉的威士忌有棱有角，野味难驯，这就需要橡木桶来熟化、软化少年的心。两三百年前的欧洲人，限于条件，他们可能不熟化就直接饮用了，加一些糖，加一些雪碧（哦，那时候可能没有雪碧，只有用热水，加雪碧的是我和我的朋友们），亲戚朋友来的时候，再加一些草药、花瓣或是其它添加剂，就直接温一壶酒，就着月光，对影成三人了。
大家都知道，葡萄酒在装瓶前，很多都是用桶装出售的。英国人整桶整桶买法国葡萄酒后，酒喝完了，桶怎么办？后来英法战争之后，英国人找其它盟国葡萄牙买酒了，但葡萄牙毕竟比较热，而且离英国远，直接海上运输葡萄酒容易把酒毁了，所以葡萄牙人发明了加强型的波特葡萄酒（fortified wine，这方面的内容以后再谈），他们一个pipe一个pipe地运到英国（pipe也是一种木桶类型，比较瘦高那种）。波特酒和西班牙的雪莉酒一起，运到英国后，船要装其它货物回去，所以空桶就卖到苏格兰。而威士忌厂家也很乐意购买这些被开苞了的旧桶，除了密封性能比大玻璃容器demijon密封之外，搬运也是比较方便，更重要的是这些木桶还残留着上个房客的香味。最近的几十年，加强型葡萄酒日渐衰弱，他们没有足够的桶可供苏格兰的威士忌厂商们了。所以他们想出一个办法，买一些新的橡木桶，送到西班牙或葡萄牙，让他们装上一点雪莉酒或波特酒，陈放若干年后再运到苏格兰来。醉翁之意不在酒，在乎木桶之间也~
橡木桶有法国橡木和美国橡木之分，当然还有捷克、比利时、匈牙利，甚至加拿大也出产一些橡木桶。法国橡木桶比较柔和，质地更精细柔软，非常适合用于陈放高端葡萄酒，而美国橡木则通常比较坚硬，产生突兀一些的香气。不过波本威士忌必须要用100%美国新橡木桶，他们陈年十年的波本威士忌之后，再把桶卖到苏格兰，让他们再使用，最后再卖到南美加勒比海去，给那边的兄弟们再陈放朗姆酒或龙舌兰酒。
与葡萄酒不同的是，苏格兰威士忌用这些桶，也不是为了吸取木桶的精华，所以他们更加希望用旧桶，木头的纹路和细微的小孔，可以让适度的氧气进入桶中，慢慢驯化初出茅庐的新酒们。很多威士忌在桶中一放就是几年、十几年甚至几十年，所以它们的储存的仓库warehouse也是有所讲究。这种相对密封（防盗也是主要的一个因素）的房子有些是六七层的房子，每一层的温度都不相同，在各层又用木头搭成高达十几层的架子rack，用于放置木桶，这种房子也称为rackhouse，但久而久之，人们把它称为rickhouse了。
在熟化的过程中，因为氧气要进入，而桶中的酒也会挥发，所以每年会大概减少6%左右的容量，他们将这损失的部分当作是贡献给天使的美酒，所以称为天使的分享（Angel’s Share），这跟交税一样，大家也很乐意分享给天使，虽然不是有意为之。在美国肯塔基等地天气较干燥较热，这种环境中熟化的酒，天使的分享那部分通常是水份的比例较多，经年累月之后，酒精的度数会越来越高；而在苏格兰，天气较为寒冷潮湿，周边的环境水份笼罩着，所以从木桶中逃离出去的天使的份额就更多是酒精，所以通常随着时间推移，酒精度会越来越下降。刚才说的，在每一层甚至每一个架子的不同高度，气温和潮湿度也不尽相同，天使的份额也就有所不同。把这些因素综合进去后，有经验的rickhouse manager就知道哪些酒该移往哪里去储藏了。
木桶的形状大小也是有所讲究，大的木桶，酒汁与酒的接触面积较少，可挥发的区域也较少，从而天使的份额也就较长少；反之，小桶的流失率更快，熟化程度也就更加加剧。我在开头的品酒词那段卖了一个关子，现在可以解释了。Quarter cask，顾名思义，就是1/4木桶，它是相对于butt（500升）的容积来计算的，所以Quarter cask的容量只有125升/桶。这种小桶的熟化程度比起大桶快很多，熟化5年即可投放市场，相当于10年熟化的产品。但这种快并不是精细，所以虽然有基本的各种味道，但相较那些12年或是20年30年的而言，风味和口感都具体而微了，价格自然也是有较大差别。
完成Finishing
熟化后的威士忌就可以让它重见天日了。大家喜欢的强尼走路（Johnny Walkers），尤其是比较低端的红方，通常是还要经过一道工序，调配（blending），可以用不同作物、不同萃取糖分、不同蒸馏器加工、不同熟化程度的几种威士忌调配在一起，目的是让每一批上市的产品都保持一致性，这对于大的厂家来说非常重要，客户不喜欢今天的可乐是可乐味，明天的可乐是胡椒味。我也有开瓶的强尼走路，哪天也可以拿出来介绍一下。
但我今天介绍的这款是号称Single Malt，那就必须是大麦作为原料，发芽的方式萃取麦芽糖，用1/4的桶熟化5年的单一麦芽威士忌。标签上还有一句话The perfect marriage of peat and oak，意思是泥煤和橡木桶完美结合，在品尝的时候也是能明显感到这种泥煤的味道。所以这个风格的威士忌大概只需把同批的产品融合在一起，加水稀释后，再灌装，以达到同批产品的口感一致性。必要的时候还加一些焦糖着色。
结语
今天这第一篇，耗费了我一个下午的时间写完。首先感谢我自己的耐心，哪方面的内容都不太舍得放弃；再次感谢你能读到这里，隔离期间，反正也是无聊，还不如跟着我一起扫扫盲呢。以后的文章我尽量介绍短一些，尤其是葡萄酒部分。
最后提一件事，十几年前，我去苏格兰的时候，想去尝尝当地的威士忌，进到一个酒吧之后，一个服务生问我，当时因为比现在还盲，生怕点错，所以最后还是仓皇点了一杯啤酒了事。苏格兰的风景非常美丽，Islay我没去过，但从视频中看也是非常宜人。这家Laphroaig建于1815年，夏天吸引非常多游客前往，坐在阳台上，享受着温暖的阳光和和煦的海风，品着与大海气息一致的泥煤风格的威士忌，再配上烤肉，谁能不欣然而向往之？